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牦牛乳干酪制品研究情况
 
更新日期:2020-11-13   来源:   浏览次数:26   在线投稿
 
 

核心提示:杨静等研究发现,牦牛乳硬质干酪中乳脂含量虽高,但是在整个成熟期间牦牛乳硬质干酪氧化指标总增幅和平均增长速率较荷斯坦牛乳硬质干酪小,并且在后期

 
 杨静等研究发现,牦牛乳硬质干酪中乳脂含量虽高,但是在整个成熟期间牦牛乳硬质干酪氧化指标总增幅和平均增长速率较荷斯坦牛乳硬质干酪小,并且在后期3~6个月时,牦牛乳硬质干酪乳脂氧化氧化总增幅慢于荷斯坦牛乳硬质干酪,且在6个月时两种硬质干酪的氧化指标差异均不显著,说明耗牛乳硬质干酪在整个成熟期脂肪的氧化速率较荷斯坦牛乳硬质干酪慢,因为牦牛乳硬质干酪中含有较多的抗氧化因子,在干酪成熟的后期,这些抗氧化因子发挥了极其重要的作用。得出在整个成熟过程中高乳脂含量的牦牛乳硬质干酪并未呈现出高氧化的规律。其中乳中自带的一些抗氧化成分如核黄素、视黄醇、生育酚、胡萝卜素、多肽、脂肪酸等生物活性物质。Revllall 与LucasL研究发现,干酪的抗氧化能力与某些抗氧化物质(蛋白质、视黄醇、矿物质、维生素、维生素E、β-胡萝卜素)的含量呈正相关,并且得出干酪的抗氧化能力与乳脂呈现正相关,这并不是因为脂肪的乳脂本身的特性,而是在于乳脂中所含的脂溶性抗氧化物质, 即乳脂含量多,其中所合的抗氧化物质也多,干酪的抗氧化性能更加显著。Reil在之前的研究中还发现脂溶性抗氧化物质的含量与动物的饲养方式也有着密不可分的关系,饲喂或者放牧食用新鲜牧草动物比饲喂饲料的动物乳脂中所含的脂溶性物质有着更高的丰度,由此看见,牦牛乳干酪中所含的脂溶性抗氧化物质丰度更高,牦牛乳干酪成熟后期的氧化速率慢,主要是这些抗氧化因子在成熟的后期起到了关键性的作用。
青山等研究发现,以牦牛鲜乳为原料,采用单因素实验和正交实验方法, 通过实验探究牦牛奶软质鲜奶酪生产最佳生产工艺参数确定35℃为凝乳温度、0.003 g/100 mL为凝乳酶添加量、0.03 g/100 mL为CaCl2的添加量。
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