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糊化时淀粉颗粒之间互相靠紧
发布日期:2023-03-31     浏览次数:12
核心提示:1.2.3样品的测定小麦面粉的糊化特性实验,采用快速粘度分析仪RVA4500测定,参照张剑等[10]测定方法。RVA(rapidviscoanalyzer)是目前较为方便快捷的一
 
1.2.3样品的测定

小麦面粉的糊化特性实验,采用快速粘度分析仪RVA4500测定,参照张剑等[10]测定方法。

RVA(rapidviscoanalyzer)是目前较为方便快捷的一种测定淀粉的方法,可以模拟说明淀粉在食品中的实际应用,采用典型“加热→保持→冷却”测试循环,其工作原理是将产品复煮,测定淀粉转化程度来分析熟化度[11] ,即淀粉通过糊化后形成网络结构能力的大小。研究表明,淀粉粒的膨胀能力和膨胀程度在很大程度上决定了淀粉糊的黏度。高膨胀性的淀粉粒占据较大的体积而挤得紧密,糊化时淀粉颗粒之间互相靠紧,传递着较高的内部摩擦力,面粉的峰值黏度就较高

 
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